| |
STROMY
Javorový cukr II.
Motto:
Studené noci (pod nulou) a teplé dny (nad nulou), způsobí, že míza proudí nahoru a dolů (jak se říká anglicky sap is "running"). |
Začátek vyprávění Lumíra O.Hanuše o javorovém sirupu a cukru jste si mohli přečíst včera. Dnes tu máme dokončení.
Míza v cukrovém javoru obsahuje ve srovnání s mízou jiných stromů vysokou koncentraci cukru. Cukr v javorové míze je produktem fotosyntézy v listech, která probíhá v průběhu předcházejícího léta. Uhlovodíky, které touto fotosyntézou vznikají, jsou přenášeny do dřeva a uchovány ve stromě během zimy ve formě škrobu. Ten se pak přeměňuje na cukrózu (cukr), která se rozpouští v míze.
Aminokyseliny přítomné v míze dávají javorovému sirupu jeho výraznou chuť, která se liší od čistého cukru. Čerstvá míza, která vytéká z javoru, obsahuje kdekoliv 1 - 6 % cukru. Finální javorový sirup obsahuje 66 - 67 % cukru. Sladkost mízy ovlivňují jak genetika, tak i prostředí.
Kvalita sirupu je ovlivněna počasím javorové sezóny, délkou sběrného období, ve kterém se sbírá míza a technikou jejího zpracování. Producenti v některých oblastech jsou schopni získat vysoce kvalitní sirup světlé barvy, ale žádná produkční oblast není lepší nežli jiná.
V průběhu odpařování se míza koncentruje na požadovaný obsah cukru a přitom vzniká jeho výrazná barva a chuť. Chemické změny, které probíhají během zahřívání, dávají sirupu jeho barvu a chuť. Vznik charakteristické vůně a chuti není dosud zcela objasněn, ale má se za to, že v tom hrají důležitou úlohu aminokyseliny.
Doba vaření a mikroorganizmy způsobují tmavnutí sirupu. Snížení doby varu a usmrcení mikroorganizmů pomocí UF záření napomáhají tvorbě světle zbarveného sirupu. Doba uchovávání javorového sirupu v ledničce je asi šest měsíců.
Zeptáte se, jak lidé na získávání cukru z javoru přišli. Jedna populární legenda vypráví o indiánském náčelníkovi, který prý mrštil svým tomahawkem (asi v zklamání) do stromu. Stromem byl javor a míza začala vytékat. Čirá tekutina, která z rány kapala do nádoby, která byla náhodou na zemi pod ním. Jeho žena, která si myslela, že tekutina v nádobě je voda, ji použila k vaření zvěřiny. Po vaření zjistili, že jak maso, tak sladká šťáva, která tam zůstala, jsou lahodné. Zpětným zkoumáním jak se to stalo zjistili, že sladká míza z javoru byla jedinou odlišností. Zopakovali tento postup a zbytek je dnes historií.
Indiáni z plání dělali cukr z mízy jiného javoru, Acer negundo L. (angl. Boxelder, Maple či Manitoba Maple), který má výšku 9 - 18 m a průměr 0,8 m. Sladkou mízu na přípravu javorového sirupu lze získat též z javoru Acer nigrum Michx. f. (angl. Black Maple, Hard Maple či Rock Maple), který má výšku 24 m a průměr 0,6 - 0,9 m. I když výtěžek je malý, lze získat cukr i z dalšího javoru, Acer saccharinum L. (angl. Silver Maple, Soft Maple či White Maple) o výšce 15 - 24 m a průměru 0,9 m.
Tak, přednáška je za námi a můžeme připravovat světlý i červený javorový sirup.
Javor cukrový je, jak jsem již uvedl výše, základním zdrojem javorového cukru. Stromy jsou naraženy počátkem roku k získání první mízy, která má obvykle nejvyšší obsah cukru. Míza se sbírá a vaří nebo odpařuje na sirup. Dalším zahuštěním (odpařením) získáme javorový cukr. Míza javoru cukrového má v průměru 2,5 % cukru.
Aby se mohla ze stromu sbírat míza (před prvním "naražením") je třeba, aby měl strom 137 cm nad zemí nejméně 25 - 30 cm v průměru. Stromy o průměru 38 cm mohou mít dvě pípy, nad 51 cm tři pípy a nad 61 cm čtyři kohoutky na jednom stromě. Nikdy by se neměly dát na jeden strom více nežli 4 kohoutky. Z 60 - 80 litrů mízy červeného javoru (Acer rubrum) lze připravit 1 litr javorového sirupu. Na přípravu 1 litru sirupu z mízy javoru cukrového je zapotřebí zhruba 40 litrů mízy.
V laboratoři, kde v Rockville pracuji, jsem se dopoledne 21.února uvolnil a sdělil, že se vrátím až odpoledne. Kdy? No přece až se naučím připravovat javorový sirup. Zajeli jsme do Meadowside Nature Center. Javory k tomuto účelu sice mají v Agricultural History Farm Park v nedalekém Derwoodu (tam jsme se již nedostali, neboť je třeba se přihlásit dopředu a byli jsme jen na čekacím listě), ale v přírodním centru je vzorový strom a vaření sirupu.
Paní nám dala ochutnat z již připraveného javorového sirupu, který byl opravdu lahodný. Před budovou byla v javoru zaražená kovová trubička (pípa či kohoutek), z níž tekla do plastikového pytlíku javorová míza. A mezi budovou centra a naraženým javorem se vařila, tedy zahušťovala, javorová míza na sirup. Plastikový pytlík k tomuto účelu určený je již moderní formou sběru javorové mízy.
Přišli jsme si na své a odjížděli jsme spokojeni. Samozřejmě tomu nebyl konec, neboť jsme chtěli vidět klasický sběr mízy do klasických nádob přímo v lese a to nás čekalo na jiném místě v sobotu 23.února 2002.
V sobotu ráno byla okna na autě namrzlá, což věštilo pěkný den. Dopoledne jsme vyjeli do Brookside Nature Center, které je ve Wheaton, kde jsme se chtěli podívat na přípravu javorového sirupu. Stromy zde byly navrtané již 17.ledna, takže jsme viděli nádoby ke stromům připevněné. Byly to červené javory. U jednoho byla jedna nádoba a u vedlejšího dvě. Nad centrem byly po jedné nádoby u šesti stromů a u jednoho dvě.
Letošní zima byla v okolí Washingtonu suchá a tak moc mízy tady nezískali. To, co získali, bylo nad centrem venku na velké peci a míza se právě zahušťovala. Vše jsem vyfotografoval a také jsme ochutnali letošní mízu (téměř bez chuti) a letošní i loňský sirup (ten zato slaďoučký).
V tomto centru obvykle vyvrtají díru o průměru 1 cm do hloubky 3,8 - 5,1 cm a podle roku (tento byl na mízu díky suchému počasí špatný) získají ze stromu až 45 litrů mízy.
Opět jsme se poučili. Indiáni byli moudří a bílé tváře se od nich v přírodě měli co učit. Moudrost, kterou získali v oboru "těžby" cukru budou ještě dlouho využívat.
Lumír Ondřej Hanuš, Rockville, Maryland, USA
3. Výstava voříšků a psů bez PP v Lanškrouně
Kdy: V sobotu 15. června 2002 od 9:00 hodin Kde: V areálu zimního stadionu TJ - kluziště (vedle Penny Marketu)
Info: 0605/52 30 40, 0608/12 62 11, 0467/52 42 28 - www.presstige.cz, www.faraonskychrt.cz
Program: Posuzování psů; ukázky pracovního výcviku, agility a coursingu
Poradenství: veterinární, výživa a úprava srsti; nabídka opuštěných psů z Útulku v Červené Vodě; přehlídka plemen s PP aneb "výstava nanečisto"
Výtěžek výstavy bude věnován na provoz Psího útulku v Červené Vodě.
Občerstvení zajištěno: točené pivo Bernard, alko i nealko nápoje, grilovaná kuřata a maso z udírny; generální sponzorem a partnerem výstavy je firma APORT; Vstupné dobrovolné.
|
|
Nalezená fenka - ovčačka,
drobnějšího vzrůstu, která marně čekala na svého pána nebo asi spíše paničku (má raději ženské) poblíž Starého Vestce, v budce u autobusové zastávky. Je to neagresivní pes, velmi milý, jednoznačně s ní bylo dobře zacházeno, ale nemá ráda kočky (což jí promineme). Pokud by náhodou některý čtenář PET věděl, že někdo ji hledá, bylo by to báječné. Bylo by dobré i kdyby někdo se jí chtěl ujmout a vytvořit ji hezký domov. Zájemci, pište prosím na adresu PET. Blanka
|
|
|
